カテゴリ:おうちごはん( 395 )

味噌の仕込み

セーターの仕事が落ち着いたこの頃、ようやく味噌作りです。毎年恒例行事となりました。
寒仕込みがいいと思っていたら、春仕込みが美味しいと聞いて一安心
「大袖大豆」を米麹で、「とよまさり」を豆麹と米麹で今年は二種類仕込みました。
春夏秋を越した頃に完成予定、味の違いが楽しみです。
豆と麹と塩が三つの季節を眠り、美味しいお味噌に熟成されていきます。

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鰯じゃないハンバーグと紫ブロッコリー

熱を出して大変らしい娘から電話
「何か食べたいものある?」
「鰯ハンバーグ、ゴボウの入ったの。」
それは、体調不良の時に消化できるのかい?
母の味が鰯ハンバーグ・・・・一緒に暮らした慎ましい日々。
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鰯の良いものがなく
メジマグロと鰤でトントントン・・・
叩いて叩いて、味噌、味醂、塩コショウで味付け、片栗粉
千切り牛蒡と人参、おろし生姜とネギ、ヒジキ
形を整えて焦がさないように、こんがりと焼きます。
そこに柚子胡椒をちょっとも、また美味しい。
b0139518_10253825.jpgb0139518_1026062.jpg一緒に宅急便に詰めたのは、紫ブロッコリーと蓮根のピクルス。
(お粥とじゃが芋のスープと人参サラダもね。)
紫ブロッコリーは湯がくとこんな色ですが、酢に反応して濃いピンクになっていきます。
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柚子胡椒は熟成させるとこんな色になります。
ジップロックに小分けして、冷凍庫で保存です。欲しい時にパキパキと割って使えば
お鍋、うどんの美味しさがぐんと引き立ち便利です。(お肉にもいいらしい)
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からすみ

今年のボラ子はべっぴんさん。
魚屋さんが覚えてくれていてよかった。
お日様と空っ風で仕上げます。
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今年一年、ありがとうございました。
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味噌熟成

去年仕込んだ豆麹の味噌
なんとなく塩の角が立って、失敗したか・・・・と思っていたら、ここに来て熟成
美味しくなってきましたよ。待ってみるもんです。
お名残惜しい最後のひと袋、真っ黒けに香り立ちます。
今年の味噌は米麹で甘めに作り上げてみました。
春、夏、秋を越してそろそろ食べられそうです。
豆麹味噌で紫蘇味噌を、米麹味噌で柚子味噌を作ってみました。
ふろふき大根、こんにゃく、里芋に乗っけてウマウマ。冬のお楽しみです。
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師走、名古屋の真ん中でWさんと待ち合わせ。
再会に喜んで手を振って走り寄ったら、心に足がついていかずコケてしまいました。
ちょっとしたコントより面白く転べたと思います。
恥ずかしい・・・・笑うしかない・・・
二人大爆笑!
今年一番笑ってしまいました。
その後、お話に花を咲かせたのですが、「コストコ」の話題になった時

あっ、そういえば、もうすぐ名古屋にもあのお店ができるんだよね。
ホラ、あの、あの・・・・
北欧の大型店・・・
え~っと・・・
思い出せません。
家に帰ってお風呂に入っている時

IKEA!

やっと繋がってスッキリ。
どうやら体も脳も熟成中、できることなら味わい深く仕上がりたいものです。
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ムカゴ牡蠣ご飯、ずいきの酢の物煮物、鱈子煮

ずいきは里芋の茎、戦国時代には乾燥させて保存食、野戦食にもしていたようです。
煮物に酢の物にシャクシャクの歯ざわりが楽しい食材、酢に入れるとピンクになります。
ムカゴは牡蠣の佃煮と一緒に炊き込みご飯に。ふろふき大根は紫蘇味噌で。
生たらこは山椒の実と生姜で甘辛煮すると香りがとってもいいのです。
まだ畑のピーマンししとうが成りますから、フェンネルの花と一緒に天ぷらに。
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バターナッツのグラタン、畑サラダ、シソの実ご飯

ひょうたん南瓜バターナッツは、ねっとりという感じの南瓜
海老、玉ねぎ、枝豆、椎茸を込めてグラタンにしてみました。
紫蘇の実ご飯は香り豊か、さつま芋の甘煮はほっこり、秋のお山ごはんです。
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レタスは外葉から収穫。
ルッコラ、パセリ、アスタチウムも霜が降りる前の畑の恵み
ちょっとづつ頂いてサラダになります。
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種を採った後のフェンネルを切ったら、新芽が出てこの暖かさで花も咲き始めました。
もう少しこの香り、楽しめます。
こぼれ種でたくさんの芽も出てきました。
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瓶詰めいろいろ

何かしら秋の瓶詰めを作っています。
ちょっとあると食卓の風味が増してとっても便利。
右から、酢生姜、紫蘇味噌、穂ジソの塩漬け、プチトマトとセロリと蓮根のピクルス
そして、新鮮鰯を見つけたので初アンチョビ・・・・只今熟成中、どうなる?
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むかごご飯

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密林裏庭で
今年はムカゴが豊作!
この下をたどって掘り進めたら
山芋にたどり着けるのでしょうが
そこまで突き進めず
手の届くところ
ちょいちょいポロポロのムカゴを
エプロンのポケットにいっぱい
雑穀と新米で炊き込みご飯
ホックホクの秋の恵みです。
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柚子胡椒

作っている途中でうっかり目をこすったら大変!
ヒリヒリの唐辛子は危険物、ゴム手袋は必ず装着です。

青唐辛子のヘタを落として切り開いて種を取り除きます。
(この時スプーンで種をこそげ落とすと辛味細分が空中に飛びますから先の細いナイフで
種のくっついている部分に刃先を当ててそっと切り落とします。)
ミキサーまたはフードプロセッサーに青唐辛子を入れて細かくします。
青柚子の皮のすりおろし、果汁、塩も一緒にミキサーに。

緑鮮やか柚子胡椒、これからの季節にとっても重宝、お鍋の美味しさが倍増します。
少し熟成させてから冷凍庫保存です。(冷凍庫はこの季節保存食で、パンパン。)
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青柚子のお皿は、白化粧の後、土楽釉を酸化で焼いてみました。
かせた渋い肌合いが気に入っています。
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栗ご飯

朝晩は涼しくなり、山々は清々しい空気に包まれ、空も秋の色に。

お向かいのHさんの栗で、(採れたてホックホク)甘く美味しい栗ご飯です。
里芋、南瓜も美味しくなってきました。蓮根はもう一息といったところ。
そろそろおしまい畑のルッコラ、プチトマトのサラダはパリパリと食べたい。
秋が近づいていることを食べ物でも感じます。
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ピクルスを使えばハーブの香りでサラダの味に深みが増します。
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